Kalau kamu pernah bertanya-tanya kenapa croissant di bakery artisan bisa berlapis-lapis dan renyah sempurna, sementara yang di minimarket terasa biasa saja — jawabannya ada di teknik laminating dan kualitas mentega yang digunakan.
Di Ryu Save Bakery, proses membuat satu batch croissant membutuhkan waktu 3 hari penuh. Bukan karena kami lambat, tapi karena memang begitulah standar croissant artisan yang sesungguhnya.
Apa itu Teknik Laminating?
Laminating adalah proses melipat mentega dingin ke dalam adonan secara berulang-ulang untuk menciptakan lapisan-lapisan tipis. Setiap lipatan disebut "fold" atau "turn". Croissant standar memiliki 27 lapisan yang tercipta dari 3 kali folding (3×3 = 27 lapisan mentega).
- 1
Hari Pertama: Détrempe
Membuat adonan dasar (détrempe) dari tepung, garam, gula, yeast, dan susu. Adonan diistirahatkan semalaman di kulkas untuk fermentasi lambat yang mengembangkan rasa.
- 2
Hari Kedua: Laminating
Mentega berkualitas tinggi (butter block) dibungkus adonan, lalu dilipat dan dipipihkan 3 kali dengan istirahat 30 menit di kulkas di antara setiap fold. Proses ini total memakan 4–5 jam.
- 3
Hari Ketiga: Shaping & Baking
Adonan dipotong, dibentuk, diproofing 2–3 jam, lalu dipoles egg wash dan dipanggang di suhu 190°C selama 18–20 menit.
Rahasia Ada di Menteganya
Mentega yang kami gunakan adalah butter dengan kandungan lemak 84% (jauh di atas mentega biasa yang 80%). Kandungan air yang lebih rendah menghasilkan lapisan yang lebih jelas dan tekstur yang lebih flaky.
Satu batch 24 croissant menggunakan sekitar 500g mentega premium. Itulah mengapa croissant artisan terasa jauh lebih kaya, buttery, dan berlapis dibanding versi biasa.
Kenapa Harus Dimakan Hari Itu?
Croissant segar terbaik dimakan 2–4 jam setelah dipanggang. Setelah itu, kulit mulai menyerap kelembapan dari udara dan lapisan perlahan melunak. Itulah mengapa kami selalu panggang croissant pagi-pagi dan sangat jarang ada sisa di sore hari.